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香菇脆片制作工艺

发布时间:2020-04-24 17:36:36      点击次数:109

原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库

1、原料验收:按制订的相关标准验收原料。

2、挑选、分级:人工挑选出有腐烂的香菇原料,并按照大、中、小进行分级。

3、整理、清洗:把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。

4、切片:手工切片,切片形式为:一刀两片或两刀四片。

5、杀青、冷却:将香菇片放入沸水中进行杀青,时间为2分钟左右,以香菇片“透而不烂”为度,杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右,并沥水片刻。

6、速冻:沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻,速冻温度为-35℃左右。

7、包装:称重,把粘连的挑出,定量包装,包装塑料袋用食品级。

8、金属探测:将分选好的冻品通过金属探测机进行检测,一旦报警及时返工处理,重新检测直至合格。

9、入库冷藏:将包装好的冻品入库冷藏,冷藏温度为-18℃。

10、浸渍、漂洗:沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍,时间为2-4小时,并加精盐1%,温度:冬季30℃-40℃,夏季20℃。浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗,以去除香菇片表面的糖液,并沥水片刻。

11、真空低温脱水:将20KG处理好的香菇片过秤后,平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水,时间一般为20-30分钟,温度应保持在110℃(+10℃,-5℃)。脱水结束后进行甩油,时间为5分钟,然后关闭电机。开启釜门,取出料笼,放置于工作台上进行下一道工序。

12、凉制、分选:出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进凉制至25℃左右,并进行分选,选出焦糊、不熟或卷曲严重脆片,同时筛去碎渣。

13、金属探测:将分选好的脆片通过金属探测机进行检测,一旦报警及时返工处理,重新检测直至合格。

14、充氮包装:将检测合格的脆片按包装要求进行称量,采用真空充氮包装并进行热合密封。封口后的脆片装入外包装箱内用胶带纸封紧箱口。

15、入库:将成品码入库内,防止挤压,层数≤8层,库温一般保持20℃-25℃。成品库要保持干燥,并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。


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