果干、果脯、蜜饯与水果脆片的区别

虽然水果干、果脯、蜜饯、水果脆片同为水果制品，但它们在制作工艺和营养成分上各不相同。

水果干：是水果经过风干、真空冷冻干燥、晒干或红外微波烤干制成的食品。在整个制作的过程中，既不加糖，也不加盐，不添加任何香精色素和防腐剂。

所以，水果干属于天然食品。

风干制作的果干，水果中的糖分、蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、抗氧化成分和一些不怕热的维生素会被浓缩，只有维生素C、维生素B1这种比较“娇气”的营养素会有所损失。

以真空冷冻干燥方式制作的水果干，由于不需要加热，且氧化作用少，因而可以保存绝大部分的维生素。

水果通过晒干制成果干，因为会接触空气和阳光，维生素C损失很大。

红外微波干燥法制作的水果干，由于制作过程用时短，水果可以从内到外得到加热，受热更加均匀，品质较好。

果脯：是新鲜水果经过加工、热烫，用糖或蜂蜜腌制后，烘干并整理包装制成的食品。由于大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果当中，替代了水果中原有的水分，因而令果脯变得鲜亮透明。

糖具有防腐性能。若果脯含有65%以上的糖分，则无需再添防腐剂。因为当糖液的浓度达到60%～65%，微生物细胞会产生很大的渗透压力，使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水状态，活性受到抑制。

因此，果脯即使不经密封也不容易变质。此外，果脯制作过程中，水果一直处于高温环境，许多成分被破坏，营养有所损失。

果脯种类繁多，市面常见果脯有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、糖渍山楂、蜜枣等。虽然名称各有不同，但它们的含糖量都高。

蜜饯：较之果脯制作工艺更复杂，除加糖外，还要加盐以及其他风味的配料。一些商家为了降低成本，提高风味，往往会在蜜饯中添加多种甜味剂以减少白糖用量，甚至还会使用增香剂和水果香精——因减少了糖的用量，而甜味剂又没有防腐的作用，故通常还需要向蜜饯加入一些防腐剂。因此，蜜饯的营养价值更低，而且盐含量往往较高。

当然，蜜饯并非一无可取。它口感兼具酸甜咸，风味浓郁。对于部分人来说，蜜饯有生津止渴、增进食欲的效果。食欲不振的人在饭前饭后吃一些用山楂、橘皮之类做成的蜜饯，有助消化。

水果脆片：如香脆枣、香蕉片、综合果蔬干等，大多是经真空油炸制成。水果脆片颜色诱人，口感酥脆，但脂肪含量和能量较高。水果干的脂肪含量通常只有1%左右，但水果脆片的脂肪含量却高达10%～20%。不过，和普通的油炸食品相比，真空油炸温度低于100℃，且氧气分压非常低，一定程度上能够避免脂肪过度氧化和致癌物的形成，所以水果脆片相对而言是比较安全的油炸食品。