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果干、果脯、蜜饯与水果脆片的区别

发布时间:2020-04-24 17:32:33      点击次数:134

虽然水果干、果脯、蜜饯、水果脆片同为水果制品,但它们在制作工艺和营养成分上各不相同。

水果干:是水果经过风干、真空冷冻干燥、晒干或红外微波烤干制成的食品。在整个制作的过程中,既不加糖,也不加盐,不添加任何香精色素和防腐剂。

所以,水果干属于天然食品。

风干制作的果干,水果中的糖分、蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、抗氧化成分和一些不怕热的维生素会被浓缩,只有维生素C、维生素B1这种比较“娇气”的营养素会有所损失。

以真空冷冻干燥方式制作的水果干,由于不需要加热,且氧化作用少,因而可以保存绝大部分的维生素。

水果通过晒干制成果干,因为会接触空气和阳光,维生素C损失很大。

红外微波干燥法制作的水果干,由于制作过程用时短,水果可以从内到外得到加热,受热更加均匀,品质较好。

果脯:是新鲜水果经过加工、热烫,用糖或蜂蜜腌制后,烘干并整理包装制成的食品。由于大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果当中,替代了水果中原有的水分,因而令果脯变得鲜亮透明。

糖具有防腐性能。若果脯含有65%以上的糖分,则无需再添防腐剂。因为当糖液的浓度达到60%~65%,微生物细胞会产生很大的渗透压力,使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水状态,活性受到抑制。

因此,果脯即使不经密封也不容易变质。此外,果脯制作过程中,水果一直处于高温环境,许多成分被破坏,营养有所损失。

果脯种类繁多,市面常见果脯有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、糖渍山楂、蜜枣等。虽然名称各有不同,但它们的含糖量都高。

蜜饯:较之果脯制作工艺更复杂,除加糖外,还要加盐以及其他风味的配料。一些商家为了降低成本,提高风味,往往会在蜜饯中添加多种甜味剂以减少白糖用量,甚至还会使用增香剂和水果香精——因减少了糖的用量,而甜味剂又没有防腐的作用,故通常还需要向蜜饯加入一些防腐剂。因此,蜜饯的营养价值更低,而且盐含量往往较高。

当然,蜜饯并非一无可取。它口感兼具酸甜咸,风味浓郁。对于部分人来说,蜜饯有生津止渴、增进食欲的效果。食欲不振的人在饭前饭后吃一些用山楂、橘皮之类做成的蜜饯,有助消化。

水果脆片:如香脆枣、香蕉片、综合果蔬干等,大多是经真空油炸制成。水果脆片颜色诱人,口感酥脆,但脂肪含量和能量较高。水果干的脂肪含量通常只有1%左右,但水果脆片的脂肪含量却高达10%~20%。不过,和普通的油炸食品相比,真空油炸温度低于100℃,且氧气分压非常低,一定程度上能够避免脂肪过度氧化和致癌物的形成,所以水果脆片相对而言是比较安全的油炸食品。


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