[蜜饯类加工]果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制

　　在果干、果脯商品的生产制造生产过程中，因原料种类的不一样，或在生产加工阶段实际操作不善，或对重要操纵阶段操纵不够，造成 商品不能满足规范中的品质规定。较为普遍的危害品质的难题有：反砂、流汤、漂烂、发皱、褐变、发醇和发霉等。因为食品产业的发展趋势，如今应用真空泵渗糖法的较多，因而大家就以真空泵渗糖法特征分析，探讨一下这种产品质量问题的控制措施。蜜饯类加工。

　　1、返砂和流汤

　　返砂就是指当果干、果脯产品中液体一部分的糖在一定温度下其浓度值做到饱和时，在产品表层便会展现结晶体的状况，一般多产生在温度较低的秋冬季时节。果干、果脯产品产生返砂后，会丧失其原来的光泽度，且非常容易损坏。

　　经研究表明，导致返砂的关键缘故取决于果干、果脯产品中绵白糖含量较高，而转化糖含量不够。实验发觉，当制成品中水分含量做到23％~28％，总糖含量为60％上下，转化糖含量在30％上下，转化糖占总糖的占比做到50％下列时，便会出現不一样水平的返砂状况。

　　流汤是返砂的逆状况，即果干、果脯产品中转化糖含量过高时，在高溫和湿冷的自然环境中就非常容易受潮，造成 一部分液体糖排出，产生流汤状况，一般多发性在温、环境湿度较高的夏秋季节。实验发觉，假如制成品中水分含量做到23％~28％，总糖含量为60％上下，转化糖含量在54％上下，转化糖占总糖的占比做到90％之上时，便会出現不一样水平的流汤状况。

　　因为返砂和流汤状况的造成与果干、果脯产品中转化糖占总糖的占比相关，因而假如能操纵产品中转化糖占总糖的占比，就可以防止产生返砂和流汤状况。而制成品中转化糖占总糖的占比决策于糖制时糖液中转化糖占总糖的占比。

　　实验说明，糖制时糖液中转化糖占总糖的占比越高，则制成品中转化糖占总糖的占比也越高，相反也是，因而操纵糖液中转化糖占总糖的占比是操纵制成品中转化糖含量的合理对策。

　　绵白糖在酸碱性和加温标准下，可水解反应为相等的果糖和葡萄糖，也称之为转化糖。因而在煮制糖液时，根据操纵糖液的总酸和温度，便会合理的操纵绵白糖的转换占比。实验说明，糖液总酸含量在0.4％~0.6％，在70-90℃上下的温度下加温时，就可以合理促进绵白糖转换为转化糖，这时糖液总糖在60％上下时，若转化糖占总糖占比做到50％而低于90％时，风干后的制成品就不容易出現返砂和流汤状况。

　　此外，为避免返砂状况的产生，在糖液配置时，可以用果葡糖浆、麦芽糖或纯蜂蜜来替代一部分绵白糖。这种化学物质中带有很多的转化糖、麦芽糖浆或糊精，他们有抑止结晶体生长发育，减少结晶体速率和提升糖液对比度的功效。除此之外糖液配置时，添加小量的阿胶，鸡蛋清等化学物质，能够具有扩大糖液的黏度，抑止结晶体生长发育，提升糖液对比度的功效，进而避免结晶体的产生。蜜饯类加工。

　　2、漂烂和发皱

　　漂烂主要是因为原料过熟、漂烫温度过高或漂烫時间太长等缘故导致的。而发皱主要是因为原料不太熟、漂烫温度低或时间较短、渗糖标准操纵不太好，造成 渗糖不够，出現发皱的状况。漂烂与发皱是果干、果脯加工过程中常会出現的难题。为避免漂烂，应选用成熟情况适度的原料，漂烫时要操纵好温度和時间。

　　除此之外还可以在冷烫前要1％的氯化钙溶液侵泡果子，对避免炖烂也是有一定的功效，可是应防止侵泡時间太长，不然会造成 口味不光滑。为避免发皱，应选用完善的果子，在漂烫时要操纵好温度和時间，真空泵渗糖标准一般操纵在-0.08MPa上下，温度为55~70℃，能够合理确保渗糖实际效果，避免发皱的产生。因为选用超低温渗糖技术性，能够合理避免营养元素的外流，维持果子的色、香、味和营养成分等。

　　3、褐变

　　造成制成品色调褐变的缘故关键有3种，即酶褐变、非酶褐变和空气氧化褐变。

　　1）酶褐变

　　酶是一种具备生物活性的蛋白，在一定的温度下，绝大多数酶会产生转性而丧失特异性。因而对历经解决的原料选用漂烫的方式 来解决，避免酶褐变的产生。漂烫解决时，要操纵好温度和時间，务必使果子中间的温度做到漂热开水的温度，不然酶的活性沒有被完全毁坏，不但不可以避免酶褐变，反倒会推动褐变的产生。

　　2）空气氧化褐变

　　空气氧化褐变，即果子因为外皮被毁坏，而于气体直接接触产生褐变的状况。为避免空气氧化褐变的产生，可以用1％~2％的食盐水或柠檬酸钠水溶液对历经解决的原料开展侵泡，那样既能够避免原料空气氧化褐变的产生，又可以推动糖液的渗入。实际的方式 为，能够事先配置好一％~2％的食盐水或柠檬酸钠水溶液，把解决好的原料放进焦亚硫酸钠水溶液中侵泡数十分钟就可以。此外，还可以应用0.1％~0.15％的焦亚硫酸钠水溶液替代，一样可具有避免空气氧化褐变的功效。须留意的是，经硫化橡胶解决过的原料，为避免制成品中二氧化硫超标准，检测时需对制成品中二氧化硫含量开展检测，以保证制成品符合规定规定。

　　3）非酶褐变

　　果干、果脯产品生产加工时，造成制成品颜色产生褐变的另一个关键缘故就是是非非酶褐变，即糖液中的转化糖与果子中的碳水化合物触碰产生美拉德反应，造成黑蛋白质素。因而渗糖時间越长，温度越高，转化糖越高，非酶褐便会越比较严重。因而在做到避免反砂和渗糖目地前提条件下，尽量减少转化糖占比，减少渗糖時间，减少渗糖温度全是切实可行的方法。而真空泵渗糖法由于渗糖温度较低和时间较短的缘故，对避免非酶褐变具备优良的实际效果。

　　非酶褐变在果干干躁全过程也会产生，尤其是在烘干房温度高，自然通风欠佳，干躁时间长的状况下能推动非酶褐变的产生。这能够从改善烘干机设备，减少风干温度，增加自然通风实际效果，减少烤制時间等加以控制。

　　4、发醇和发霉

　　果干糖液在应用全过程中，因为卫生状况差等要素，非常容易出現发醇状况。为防止糖液发醇务必搞好卫生制度，还可以选用提升糖液甜度或适度加上添加剂(务必在GB2760的容许应用范畴内)来避免糖液发醇。

　　制成品时因为吃甜不够、水分含量过大，或在储藏中自然通风欠佳、卫生状况差等缘故，通常也会产生制成品发醇或黄曲霉菌超标准难题，控制方法能够适度操纵制成品的水份，提升生产制造和存储中的卫生制度或适度加上添加剂，有标准的生产厂家还可以选用除菌解决或真空包装袋开展操纵。蜜饯类加工。